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【家常蒸功夫4:晓白 吻 鲜肉】(作者:齐速)


齐速    12/12     5807    
4.0/1 



时光倾城第一次的作品,真的不错!以后齐速可以偶尔偷懒了!哈哈

                               ‖ 序  ‖

          其实今天写的不是蒸菜,但“家常蒸功夫”系列短文已略有名气,所以我把相关短文全部归入。写的是白豆腐和鲜猪肉做的客家酿豆腐,取“晓白吻鲜肉”吸睛效果好些而已,“细细一块白豆腐,满嘴都是小鲜肉!”
          客家“煎酿三宝”中的另两个酿苦瓜、酿茄子制作也大同小异,笔者不再详述。

                       【客 家 酿 豆 腐】

         酿豆腐是客都梅州最有名气的菜品,但凡节日或红白喜事,缺它不成席。
         平常日子到客家人家中做客,若主人居家弄餐酿豆腐给你吃,那绝对是把你当贵客了。全球各地客家菜馆,酿豆腐都是当之不让的招牌菜。
          这其中又以梅州五华县的酿豆腐品质最为出色,正所谓“千家万户酿豆腐,五华阿哥最本事”!
         那么,久负胜名的它,究竟是缘何而生的呢?

                              传说 一

         客家人由中原迁入,非常思念故乡到的饺子。但那个年代岭南难以见到面粉,聪明的先祖们灵机一动,把“饺子馅”塞进豆腐,做成“豆腐收子”,聊解思乡之情。
         试过之后美味无比,遂成为重大日子必备食物。

                              传说二

         这个说法颇为有趣,酿豆腐由此有了个传奇的身世。
          “梅县人会写,兴宁人会话,五华人会打”,这在梅州尽人皆知的。
         传说很久以前,有一位五华人和一位兴宁人在梅县相遇投缘,于是拜把子。完了五华阿哥请兴宁阿哥下馆子。
         到了食店才发现,俩人身上的银子只够点一个菜。五华佬想吃猪肉,兴宁佬想吃卤水豆腐,争执不下。眼看五华佬说不过兴宁怪准备发挥优势动手了,店老板这个急呀,这一打起来的损失自己根本吃不消呀!
         梅县人就是聪明,情急之下出妙策!高声喝止二人后,拍胸脯保证一伤钱有肉有豆腐。
         二人在半信半疑中等好一阵,快不耐烦时,聪明绝顶的梅县“鬼”适时上了盘首创的“酿豆腐”出来。
         二人大剁快颐之后四处宣扬,小店从此声名大震,乡邻们纷纷效而仿之,酿豆腐不久便成为名扬四海的客家名菜。甚至成为客家饮食文化最佳“代言人”。
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         酿豆腐客家人家家户户会做也爱吃,制作方式却各有不同,馅料也因个人口味有所不同。我今天介绍的是用最常见的食材制作的一种。
         因为店中不许用明火,所以煎不了,本来酿豆腐小火煎熟是最佳食用方式。今天我采用的是用电磁炉炖熟。

                              ‖食    材‖

1、精选三分肥七分瘦的前腿肉200克。
2、卤水豆腐10块。
3、干香茹25克。
4、葱2根、香菜一根。
5、花生油50克,木薯生粉50克。
6、味精少许,上等生抽适量,盐适量。

                            ‖做   法‖

A、干香茹洗净放适量水中浸泡至软。

B、肉剔皮后切片。把香茹切碎加入肉片拌匀并剁成靡。切记要用木或竹砧板,别用塑料砧板,更不能用机器绞肉。

C、肉靡放入大碗。加入溶有少许味精及花生油、适量盐的上等生抽计约30克,再倒入25克生粉,充份拌匀做成肉馅。

D、卤水豆腐一分为二。左手掌松紧适度抓住一小块豆腐,切面向上。用筷子夹出一个前后下各留约8毫米的口子,轻轻把肉馅塞入。尽量塞多点进去又保持豆腐不裂开需要“蒸功夫”,但说到底熟能生巧。

E、油放入锅内加热。油沸腾一会调小火,加八适量盐搅匀。把豆腐有肉一面向下稍煎一会,加入适量水小火炖至肉熟。

F、剩下的木薯粉用泡过香茹的冷水开好,加入生抽、盐、味精溶解好均匀浇在豆腐上。撒上细碎的葱香菜,小火煮开出锅即可食用!

                     ‖客 都 欢 迎 您‖

         来客成都,都成客来,是为客都梅州!朋友,欢迎您到世界客都来!




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堂妹说得对,若把葱、香菜若切细碎些看相会更好!




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