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东北酸菜的腌制                                                                      


lanjia    02/25     3583    
4.0/1 

首先需要买一个大酸菜坛子。大是说至少能放下4-6颗大白菜。东北酸菜与四川泡菜不同,不是把菜切碎了腌制,所以容器体积必须够大。坛子口应该有一圈隔水的沟,保证内外空气隔绝。看后面附图,最好的这种青花瓷坛子,有些华人瓷器店有卖。


然后就是选白菜,找那种比较疏松的黄心白菜最好。太白太硬邦邦的白菜,腌制效果次之。个人经验,永和与狮子城的白菜比大华好。

买好了白菜,可以开始处理工作了。先摘除表面脏叶子烂叶子,白菜洗净,纵向劈成两半。烧开半锅水,白菜在里面迅速过一下消毒,再在一锅冷水里面降温,就可以放入坛子。此处说冷水,可以是过滤水。没有过滤水,请用自来水烧开冷却。白菜如果带着热气放入坛子,会容易腐烂。另外,此过程中不可沾上半点油渍,注意洗手洗锅洗案板。泡菜坛子里的油星,会是酸菜杀手!另外,每放入半颗白菜,洒少许盐和两三粒花椒。如此重复,直到把坛子塞满。

然后加冷水把坛子灌满。此处冷水也是过滤水或者自来水烧开冷却。然后找一个重物压住水里的白菜,不要使其漂浮在水面上。可以用石头,也可以用小瓷器压住。然后盖好盖子,周围一圈加清水,放在阴凉处两至三个星期就好。阴凉地方可以是车库或者地窖,冬季最好。酸菜不能热天腌制,否则容易变质。另外注意千万不要放在后院shed里面,这是我的血泪教训。加州阳光太厉害,哪怕冬天,我家shed也会在正午达到25度高温,足以热坏坛子里面的酸菜。